sobota 17. dubna 2010

Vepřové paprikové ragú s kari rýží

Tak. Pětičlenná skupina šifrovacích baťůžkářů mě konečně opustila. Ragú se podle mě povedlo, dokonce vypadalo na talíři hezky, nicméně ohlas mému dojmu neodpovídal - evidentně se snaha neudělat jídlo smrtonosné, jen lehce ostřejší, nevyplatila. A navíc pozornost tkvěla na nastávajících záludnostech (pro bližší představu, s čím jsem soupeřila, popatřete na: http://www.velkyvuz.cz/matrix/). Recept si nicméně neodpustím.

Suroviny pro cca 7 lidí:
  • 800 g vepřových nudliček
  • 4 středně velké sladké papriky (2 žluté, 2 červené)
  • 5 tenčích mrkví
  • 1/2 menšího celeru
  • 400 g šalotky
  • cca 100 g mraženého hrášku
  • sterilované chilli papričky dle chuti (stejně tak např. chilli omáčka, pálivá paprika ap.)
  • 200 ml suchého bílého vína
  • 3/4l vody a 2 hovězí bujóny
  • olej, sůl, celý pepř, cca 4 kuličky jalovce, špetka tymiánu, lžíce medu
  • nasekaná pažitka na ozdobu
  • 450 g dlouhozrné rýže a tři lžičky kari
Maso jsem sehnala v akci už nakrájené, ale pokud budete nudličky tvořit sami, nezapomeňte odstranit tuk a šlachy, ty se hodí jen na velké pečení. Všechnu zeleninu nejdřív nakrájíme, a to podle vlastní fantazie. Na talíři vypadá hezky, pokud necháte některé druhy, nebo alespoň jejich část, na velké kousky. Paprikám sluší proužky, mrkvi podélné plátky. Aby bylo ragú hustší, můžete část mrkve s celerem předvařit, kousky rozmixovat a teprve pak přidávat do směsi (společně s paprikami). Tři čtvrtě šalotky (sladší a drobnější druh cibule) nakrájíme na drobno, zbytek na půlkolečka, proužky, měsíčky, co se nám bude líbit.. Sterilované chilli papričky zbavíme semínek a nakrájíme na drobounko. Nějaké si můžeme nechat a později s proužky z nich nazdobit rýži.

Ve velkém hrnci rozpálíme olej (nešetříme, aby se nám maso nepřipálilo), ve kterém rozpustíme lžíci medu. Nasypeme nadrobno nakrájenou šalotku a necháme dospět do stavu, kdy sotva začíná zlehka hnědnout (nesmíme tuto fázi prošvihnout). Na ni pak nasypeme propláchnuté maso a opékáme pouze tak, aby se všechno zatáhlo. Ještě světlé proužky masa a šalotku zalijeme vínem, přisypeme všechen celer s mrkví,  zlehka posolíme (bujón je slaný) a pod pokličkou deset minut dusíme. 

Mezitím si připravíme "vývar". Šizení náhražkou z bujónu je sice ve vysoké kuchyni ostuda, ale studentské konto s tímhle jídlem už beztak docela trpí, takže v rychlovarce uvaříme tři čtvrtě litru vody, kterým pak rozdrobené bujóny zalijeme. Maso se zeleninou v hrnci občas promíchneme, po oněch deseti minutách přihodíme papriky (chilli i sladké) a vlijeme vývar. Přidáme jalovec, trochu celého pepře, pálivou papriku, chceme-li, drobet tymiánu a dusíme 15 minut. Následně vsypeme hrášek (na přesném množství  nezáleží, přidává se kvůli barevnosti) a zbytek krájené šalotky a ty se směsí spojíme na posledních 10 minut. Pokud nemáte rádi vodové omáčky, můžete z hrnce odejmout mističku šťávy, vmíchat do ní nahusto mouku (např. i se škrobem) a směs zase vrátit.

Po dovaření a dochucení (může se hodit i worcestrovská omáčka) nasypeme drobně krájenou pažitku a odstavíme pod poklicí. Bezva na takových masových hrncích je, že vydrží dlouho teplé a nechce-li člověk dělat paralelně dvě věci, má spoustu času na přípravu přílohy.

Tajemství sypké rýže "jako od mojí maminky" =) : Vyberte si v obchodě raději tu, která bude označená "parboiled" a rozhodně nebude "natural" (tu je těžké donutit změknout). Usnadníte si tak život a zrychlíte přípravu. Zhruba půlku pytlíku v nějaké nádobě properte nejdříve dvakrát v teplé, pak jednou ve studené vodě a slijte. 

Rýže se dá připravovat v lecčems. Chtete-li se stoprocentně vyvarovat připálení, volte teflonovou pánev, ve které můžete s rýží dělat cavyky a dokud ji nenecháte vyloženě bez vody, nezradí vás. Stejně dobře se ale dá uvařit i v kastrůlku - důležité v té chvíli je, nalít vody tak centimetr, až centrimetr a půl nad rýži (což uděláme i v teflonce) a při vaření za žádnou cenu nemíchat. Stav vody můžete sledovat jemným odhrnutím rýže vidličkou - pokud bude docházet, a rýže bude pořád trochu tvrdší, prostě horkou přilijte. Někdy se stane, že se člověk snaží už čtyřicátou minutu a rýže tvrdošíjně trvá na svém - nic si z toho nedělejte.

Kari rýži uvaříme jednoduše tak, že ji propereme, slijeme, ve varné nádobě zalijeme vodou až centimetr nad povrch, posolíme a přisypeme na ni tři lžičky karí. Jak bude voda klesat, karí si k rýži cestu najde.

Opět musím podotknout, že pokud seženeme zlevněné maso a zeleninu z trhu (na nás studentech je hezké, že nemusíme mít high class suroviny), vyjde nás porce na max. 50 korun (záleží na druhu vína), což je podle mě pořád pohádka.

pátek 16. dubna 2010

Bábovka

Venku se na chvíli udělalo pěkně a mně by se tak chtělo vylézt na balkon s kafíčkem a sladkou dobrotou.. Dneska teda dělám ragú, nebo bůhvíco z toho ještě vyleze (bude-li to jedlé, bude recept vzápětí následovat), ale na bábovku si člověk může najít tu půlhodinku vždycky. Teda pokud mu to někdo nezakáže - jako "oni" mně včera v noci.. pch! hrát společenské hry nikdy není důležitější než sladké! No dobře, možná..

Věřím tomu, že bábovka napoprvé zní složitě. Ve skutečnosti je to v základě jenom jinak tvarovaná buchta - chutná dobře a vypadá exkluzivně (pokud ji dostanete z formy). Nicméně těsto můžete klidně nalít na plech jako koláč - ale musíte buď úměrně zvýšit dávkování, nebo vzít malý pekáček. Za každých okolností (protože nepočítám, že vlastníte silikon) ovšem věc, ve které pečete, vymažte tukem (nemáteli margarín, vytřete olejem.. ale pozor, nesmíte v prohlubních nechat loužičky) a vysypte moukou (u každého receptu je to jinak - v zásadě polohrubou něco zkazíte jen pokud jste opravdu špičkoví smolaři). No a co tam nalejeme?


Suroviny:
  • 1-3 vajca
  • 3/4 hrnku cukru
  • 1/2 hrnku drcených/mletých/plátkových ořechů
  • 1 a 1/2 hrnku hladké mouky
  • prdopeč
  • 3/4 hrnku oleje
  • 3/4 hrnku ovesného/sojového/rýžového mléka nebo potřebné množství sypké instantní hmoty do 200 ml vody (a tu vodu)
Hrnek je jednotková míra. Je úplně jedno, který si vyberete. K velikosti bábovky u něj platí přímá úměra.


Lehčí verze: 
Do mísy vyklepněte jedno až tři vajíčka (záleží na tom, jak moc chcete šidit.. ono to "nějak" vyjde vždycky, jen to třeba nebude dost lepit, nebo se to tolik nenadýchá.. ale když vajca v lednici nejsou, tak prostě nejsou..) a k nim nasypte, vylejte a dodejte všechno ostatní. Nezapomeňte - prdopeč musíte nejdřív rozmíchat v alespoň troše mouky, jinak se vám správně nerozptýlí a bábovka nevyjde. Pokud nemáte šlehač, je vždycky lepší smíchat zvlášť sypké a tekuté suroviny a teprve pak spojovat, lépe (líněji) se vše rozmíchává. 

Když je těsto dobře připravené, tvoří se v něm při míchání bubliny, kvůli kterým se pak táhne: ponoříte vařečku a při vyndavání těsto plynule neteče, jenom se postupně spouští z vařečky a vytahuje se do tenka, přičemž bubliny způsobují, že těsto není při pohybu jednolité, ale na pruhy. Správnou konzistenci po několika pokusech už poznáte. Je, bohužel, nesdělitelná.

Pracnější verze:
(Pokud nemáte mixér, tak se tahle možnost skoro nevyplatí. Šleháním sněhu z bílků jenom metličkou strávíte mládí a sakra se unavíte.)
Do velké mísy vyklepnete jenom žloutky, bílky si dáte stranou a se špetkou cukru nebo soli z nich vyšleháte hustý sníh. Jeho konzistence je akorát, když se po proříznutí nožem udrží díly oddělené, nebo když alespoň při obrácení mísy vzhůru nohama nevypadne. Žloutky vyšleháte s cukrem do pěny - říká se tak stavu, kdy se na povrchu směsi tvoří malinké bubliny, hmota je tekutější a zesvětlalá. Klidně můžete šlehat metlami z bílků, naopak (metlami ze žloutků do sněhu) však nikdy nepostupujte. Na žloutkovou pěnu nasypte mouku s prdopečem a ořechy (třeba mletými mandlemi), nalijte olej a mléko a vše rozmíchejte. (Nebo v mouce rovnou rozmiste i potřebné množství sypkého mléka a následně s olejem zalijte vodou.) Těsto musí být trochu tekutější (vždycky se dá přidat voda i mouka, aby konzistence odpovídala). Do dílčího výsledku pak po částech opatrně vmíchejte sníh - nejlépe stěrkou, která těsto lehce nadzvedne a sníh nerozbije, jen opatrně vetře. Když nebudete pospíchat a sníh vetřete postupně, odmění se vám nadýchaností i po upečení.

Konec obou variant je nejupatlanější - trefte se těstem do připravené, vysypané formy. Věřte, že to je ten nejnamáhavější úkol. Uvnitř už ho ale neupravujte, pokud to alepoň trochu lze. Mohlo by setřít vysypanou vrstvu a při pečení se přichytat. Pečte v předem předehřáté troubě - v elektrické na cca 180°C, v plynové na střední teplotu (můžete ze začátku drobet přidat a po 10 min. plamen stáhnout) - zhruba 30 minut. Jestli máte hotovo zjistěte špejlí, na níž po probodení bábovky nesmí zbýt těsto. Pak už formu jen vytáhněte, nechte pět minut odpočinout, a vyklepněte. 

Někdo bábovku rád plesnivou, jak říká můj tatík, tedy s vrstvou moučkového cukru. Nemáte-li sítko, skrz které byste onu krásu pocukrovali, můžete si udělat misku stejného tvaru z alobalu, ve kterém naděláte jehlou dírky. Půjde to ztuha, ale s dobrým grifem nebude rozdíl srdcervoucí. Nicméně sítko stojí dvacku a hodí se při lecčems. ;)

Obecná rada: při pečení nadýchaných moučníků troubu nikdy neotvírejte během první třetiny předpokládaného času pečení. Teplotní změna s otevřením dvířek by mohla způsobit, že spadnou.

pátek 9. dubna 2010

Přírodní vepřové řízky s přílohou z hrachu a fazolí a s pečenými bramborami

Hned na začátek to bude na přípravu velmi jednoduché, zato na talíři se to bude vyjímat. Pro čtyři osoby budeme potřebovat:
  • adekvátní počet řízků
  • pytel mraženého hrášku
  • půlku až tři čtvrtě plechovky červených fazolí
  • 100 g paprikového boku (nebo slaninku, šunku.. ale lepší jsou opravdu libové a kořeněné variace)
  • kilo pěkných brambor s tenčí slupkou (ale dá se to ošidit i těmi, které jste nechali z nedbalosti drobet seschnout.. vypečou se)
  • česnek, sůl, pepř
  • (na dip: majolku, hořčici, kečup, 2 menší kyselé okurky a drobnou cibuli (nebo půlku))
Řízky naklepeme. Důležité je nenechat maso různě vysoké a zároveň nezničit strukturu vláken. Kdyby se vám podařilo řízek proklepnout, tak to v domácí kuchyni samože neva, ale ošidit to můžete, když pak tenké části skrz folii přiklepnete přes sebe zpátky. Chce to pak jemné zacházení, aby se maso zapeklo zpátky k sobě a nerozlepilo se dřív, než jej vrhnete na pávničku. Ale kdo by se s tím trápil. ;)

Brambory pečlivě omyjeme. Když si nedáme záležet, odrhnou nám pak kamínky plomby. Omyté je nakrájíme i se slupkou na plátky - je jedno, jak vysoké je necháte, důležité je dodržovat jednu tloušťku. Osvědčila se zlatá střední cesta - nějakých 7 milimetrů. Ale od oka. Nakrájené je na plechu vyloženém pečícím papírem prosolíme a prolisujeme na ně česnek. Promícháme a necháme odpočívat 10 min. Pustí vodu a lépe se vypečou. Troubu mezitím rozpálíme na 220°C.

Během oněch 10 minut hrášek uvaříme v osolené vodě. Vlastně se spíš jen rozmrazí. Brambory pak vložíme do trouby péct a hrášek slijeme, vrhneme do mísy nebo kastrůlku, natrháme k němu na malé kousky paprikový bok a přidáme fazole (bez vody). Můžeme dochutit solí a česnekem, ale pozor, ať se to nepřežene. Z chuti luštěnin by pak nic nezbylo. Salám příloze dodá trochu mastnoty a zapracuje na vzhledu, můžete ho ovšem samozřejmě vynechat, pokud máte pocit, že řízek stačí.. Přílohu v míse zakryjeme talířem, nebo v kastrůlku poklicí a necháme stranou. (Na fotce je paprikový bok ještě nevmíchaný.)

Co nám zbylo, jsou řízky. Brambory se v troubě zuřivě pečou, je načase maso osolit a opepřit z obou stran. Neudělali jsme to na začátku, protože se nám může během vaření zbytku stát katastrofa, nebo prostě jen ztratíme pozornost, necháme maso v soli ležet příliš dlouho, a tak si upečeme podešve. Takže: maso nasolíme až před smažením. Rozpálíme si pánev (úplně nejlepší je teflonka, protože tak nebudeme potřebovat žádný olej) a maso zprudka z obou stran opečeme. Na nic nečekejte a nebojte se mít maso hotové za chvilinku. Opatrné sušení na mírném teple by mu jen uškodilo.

Když si řízky odložíme na talíř, nezbývá už než servírovat. Pokud se brambory ještě trochu vzpírají a nejsou uvnitř měkké, tak si jednoduše počkáme. Když naopak zhnědnou, skoro až zčernají, není to katastrofa - povrchová vrstva vytvoří kapsičku, ve které si zbytek plátku pohodlně hoví a nesesmahne se. Chceme-li si dopřát pocitu bohaté kuchyně, můžeme na malou mističku k bramborám přiložit majolku rozmíchanou s hořčicí, kečupem, na drobno nakrájenou cibulí a kyselou okurkou a samozřejmě pepřem a solí - směs poslouží jako dip.

Nejhezčí na tomhle receptu je, že když seženeme výhodně maso, stojí sotva 40 korun na osobu.

čtvrtek 8. dubna 2010

Na počátku byla Móňa..

Musím říct, že za tu jednu čtvrtinu až třetinu svého života jsem posbírala slušnou výstavku nemocí. Od neustávající rýmy přes migrénové bolesti hlavy, drobné alergie na kdeco, vypalování kdečeho, masivní reakci skoro jen na přítomnost vosy, záněty a zápaly až k nekonečné únavě, ze které se vyklubala hypothyreóza. Z toho všeho mě nikdy nic napostihlo tak jako Monča. 

Upřímně bych se s radostí vrátila pod děsivé, hučící želené kruhy CT nebo se zas nechala punkově propíchat s nadějí, že mi tyhle dočasné piercingy na nosní chrupavce uleví od věčného přenášení kapesníků. Mononukleóza přišla zničehonic, jak to umí, upoutala mě na postel a ve spojení s proběhnuvším vypalováním dásní kryjících osmičky mě donutila srkat prostředkem jazyka bílé bio-jogurty. Játra jsem poškozená neměla, protože dieta, která nastoupila, mě omezila vlastně jenom ve dvou základních věcech - čokoládě a chlastu. Mastně jsem se stravovala dřív v rozumných mezích a ta trocha zeleniny, kterou člověk musel vynechat, se dala oželet. Nicméně i tak se moje dřívější záliba v mléčných výrobcích posílila, prakticky jsem od té doby na sýrech a jogurtech žila. 

Játra se pořád sveřepě držela svého stavu, s nimi se však mohl v houževnatosti poměřovat i vir. Tři čtvrtě roku na "mléčné" dietě a kuřecím mase se nejspíš na nástupu toho nejodpornějšího defektu fungování mého těla podepsaly. Od Monči to byly už skoro dva roky a mně bylo z jídla pořád hůř a hůř, bála jsem se skoro všeho, tím spíš se uchylovala k acidofilním mlékům a probiotickým kulturám pěchovaným do každého druhého kelímku, jen abych ulevila "línému" trávení. Před spaním jsem v koupelně pravidelně cvičila, věčně v noci trpěla a pořád si říkala, že to někdy přejde.. 

Pokud máte problémy s trávením, enormní reakci na nadýmavou potravu a před česnekem prcháte do krypt, nemusí to být jen tím, že coby upír na odvykačce trpíte nepatřičnou stravou... může zcela jednoduše jít o alergii na mléčnou bílkovinu. Já budu mluvit vždy o kravím, nicméně alergické reakce na ostatní mléka nebudou nejspíš příliš odlišné. A stejně tak - i alergie na laktózu vedle atopických egzémů dovede trápit trávicí trakt.

Uvědomuji si, že jít za doktorem s "takovou prkotinou", jakou pro nás po pár měsíců až let dovede být zvýšená nadýmavost a konstipace, je náročné. Samotné mi trvalo rok a půl, než jsem se ke krevním testům vypravila, a i tak jsem pořád předpokládala, že .. vlastně ani nevím co. Že to návštěvou v ordinaci konečně a samo zmizí. Nicméně má neochvějná jistota, že testy na mléčnou alergii, celiakii a další hrůzná omezení jsou naprosto scestné a zbytečné, narazila na "lehce zvýšená čísla" a doktorův komentář "Vlastně bych o tom ani nemluvil, však jste sotva pozitivní.". Tak jsem se sotva pozitivní odplížila zpátky domů a týden natruc snídala tvaroh, obědvala sýr a večeřela cokoli v mléce. Nemluvě o jogurtové genocidě. Ale trpělivost s otravnými bolestmi a permanentním pocitem nepřitažlivosti mě s odezněním popření, vzteku a smlouvání, plus s nástupem deprese, přešla.

Najednou bylo vstávat jednodušší. Vzdouvající se břich po třech dnech splaskl, už jsem zase byla holčička. Jen jed zůstal všude kolem. Ještě pořád se loučím se zmrzlinou a pořádnou čokoládou, s alžírskou kávou a sušenkami.. ach.. a v noci při zvýšené hladince s nakládaným hermelínem. V restauracích se utěšuji tím, že narozdíl od Garfielda mě pohled na nedostupné lazaně nezabije. Přecházím na sóju, rýži, oves a ostatní binec z obilovin. Jenže nepřipravit si jídlo s sebou do práce už není taková sranda. A vaření a pečení, pro které jsem zahořela před třemi lety, už vlastně tolik taky ne.

Každopádně jsem si konečně uvědomila (smutné, že příznačně až nyní), jak se na alergiky na mléko všude zapomíná. Rozhodla jsem se, že mi chybí zdroj nějaké bezmléčné kuchařky a že mě nebaví věčně mezi recepty sledovat, zda by se daly nějak ošidit. Chci jedno místo, kde budu moci zapomenout, že něco jako kraví mléko otravuje společnost. (Každý druhý kuchař dělá "specialitu" tím, že přidá smetanu. To je přeci k uzoufání.) Chci místo, kde najdu inspiraci pro tvorbu dobrot a zároveň nebudu muset zaplakat. Chci místo kde se dělají pomstychtivé hovězí steaky!

A protože jsem zároveň začínající, náruživá kuchařka a soucítím s každým čerstvým študákem, kterému se zavře mléčný svět a je zároveň vydán napospas samoobslužnému stravování, chtěla bych z tohohle blogu udělat křížence běžné (bezmléčné) kuchařky a "vyprávění" o vaření. Abychom se mohli dobře najíst všichni.