Marcipánovo-meruňkové muffiny

Tentokrát si povíme něco obšírnějšího na úvod.. Muffin je taková americká bábovka pro sobečky. Nechcete-li se o svou porci dělit, muffin je ideální mezistupeň jednohubky a pořádného kusu moučníku. Obyčejně je jeho těsto o něco těžší než bábovkové, protože se do něj přidává mnohem víc dobrot - počítá se totiž s menším objemem při propíkání. Kromě toho jsou muffiny také mnohem přívětivější k rozsáhlému variování.

Stejně jako u bábovky tu platí - když vajec není dost, není jich prostě dost. Samozřejmě se to podepíše na vláčnosti a struktuře moučníku, ale máte-li v lednici poslední vajíčko a v kapse osm korun, pořád je tu možnost mít k nedělnímu kafi něco sladkého. Vždycky musíte počítat hlavně s tím, že čím víc dobrot do těsta naházíte, tím víc jej bude nutné zlehčit buď prdopečem anebo právě bílkovým sněhem. Zároveň s práškem se ale nic nesmí přehánět - obzvláště když používáme náhražky živočišného mléka, které nejsou dostatečně husté a v pečení a vaření se často prozradí jistou vodovou příchutí. Snižujete-li tedy počet vajíček, snažte se držet spíše kořeněných a čokoládových variant a vyvarovat ovoce a ořechů.

Obrovskou nevýhodou i výhodou muffinů jsou jejich formičky. Máte-li speciální plech, nebo alespoň kornoutky odolné žáru, je košíček s těstem tisíckrát jednodušší záležitost než vymazávání otravně tvarované bábovkové formy. Musíte-li se ovšem spoléhat pouze na onu papírovou sukýnku (k sehnání je nejlépe asi v Tescu u domácích potřeb) a jste-li zároveň puntíčkáři ohledně vzhledu, čeká vás takové malé peklo. Předně - kladete-li na plech jen papírové košíčky, vždycky použijte střední, nebo malou velikost a vždycky použijte alespoň dva, jinak se vám z kulatých zázraků v troubě roztečou amorfní alieni. Těsto je totiž na vlněný papír příliš těžké a příprava plechu trvá dlouho - forma zvlhne a povolí. Pokud vám něco říká naivní vánoční somrování košíčkových formiček na vaší babičce, mám pro vás dobrou zprávu - konečně je budete moci doopravdy použít. Většina takových železných košíčků pomůže jako podpora tvarů. Papírové jádro se s těstem časem lehce propadne do jinak menší formy a udrží se tak úzké.

Nemáte-li mixér, museli byste být sakra odhodlaní, aby se vám do tohoto receptu chtělo, ale ze své dvouleté zkušenosti vím, že šlehat metličkou jde taky..

• 2 vajca (+ jakýkoli nezkažený bílek, který vám někdy dříve zbyl)
• 50-75g marcipánu
• 100g cukru (kdykoli se neuvede jakého, mluví se o krystalu) + 1 balíček vanilkového cukru
• 150g tuku na pečení (Stella)
• 250 ml kozího/sojového mléka (nedoporučuji tentokrát obilné - příliš lepí)
• 350g polohrubé mouky (když se někde nepíše jaké, použijte polohrubou)
• hrst sekaných/mletých mandlí
• 1 prdopeč
• 5 menších meruňěk na kousky (polovinu meruňky zbavenou pecky na 4-6 částí)
• péct budeme na 200°C v horkovzdušné troubě, na 175°C při vyhřívání zhora, popř. v plynové troubě na mírný plamen

Bílky oddělíme od žloutků, které dáme do větší mísy. Z bílků a špetky cukru vyšleháme tuhý sníh (viz bábovka). Do mísy se žloutky nadrobíme marcipán, přihodíme mandle a cukry a směs rozmixujeme. Následně přidáme na kousky nakrájený tuk a také ho zamixujeme, až vznikne hladká (ano, až na kousky mandlí), tuhá hmota. Přisypeme mouku, ve které jsme rozmíchali prdopeč. Odložíme už metly a mísíme vařečkou. Nesnažte se uhníst suché těsto dokonale (to by vám vzniklo takové nemastné křehké těsto), jen části jemně spojte.
         

Po lehkém promíchání začneme přilévat mléko. Pokud jste tvořili vlastní sojové, můžete klidně použít ještě vlažné, nemusíte čekat, až úplně vychladne. (Zhruba v této chvíli nejpozději byste měli rozpálit troubu). Postupně tekutinu rozhněteme, až se těsto bude tvářit podobně jako bábovkové (viz bábovka), jen bublin bude podstatně méně. Tentokrát odložíme vařečku a vezmeme si na pomoc stěrku. Na tři části "v-obracíme" do těsta sníh. Na první třetinu můžete být drsnější, jen těsto jemně zvedne, aby se další sníh vmíchával lehčeji. Stěrku vždy vedeme při okraji mísy pod těsto, to pak nadzvedneme a překlopíme na sníh... opakujeme do zblbnutí. Výsledkem by mělo být těsto, ve kterém se jen tak sem tam objeví bílý oříšek sněhu, jinak je hladké, jakoby plné malinkých bublinek; má takový punc tvarohové struktury. Se sněhem už víc nemíchejte! Jinak by vám muffiny splaskly a ztěžkly.

Teď už je na řadě jen kydání.. Dejte si na čas, ale neloudejte se. Rada nad zlato, že? Krátce - důležité je snažit se, aby se těsto nerozpatlalo na strany košíčku, aby se jen rozlilo a utvořilo bochánek - upatláte-li totiž stěny, jednodušeji se naruší jejich tvar a muffin se rozlije. Na meruňky jsme v průběhu nezapomněli - přijdou na řadu nyní. Těsto umisťujeme postupně, zhruba po půlkách, mezi nimiž doprostřed kopečku schováváme kostku meruňky. Je-li to nutné, upatláme hmotu tak, aby meruňka nekoukala.

Že jsou muffiny hotové, poznáme opět stejně jako u bábovky - špejlí.

Dušená kapusta, mítbóls a rané brambory

Rychlovka, pro milovníky kapusty a karí srdcovka...

• necelé kilo kapusty
• 500g mletého masa
• 2 jarní cibulky
• 1dcl bílého vína (čím sladší a silnější... přímá úměra)
• 1-2dcl vody
• polévková lžíce hladké mouky
• 8 větších raných brambor
• karí, zázvor, grilovací koření, sůl, pepř

Rané brambory jsou moje nejoblíbenější - jenom se "odřou" pod tekoucí vodou a uvaří ve slané vodě.. a sní se i se šlupkou. Že jsou brambory konečně hotové, poznáte, když do nich píchnete nožem či vidlí - tlak uprostřed ještě krapet syrovější hlízy po několika pokusech poznáte.. tak trochu zavrže. (Brambory začneme vařit klidně jako první. Jídlo je hotové rychle, a necháme-li je nakonec zlehka ve vodě docházet, určitě nestihnou zchladnout.)

Cibulku nakrájíme na menší kousky a v hrnci na troše oleje necháme změknout (nesmažíme). Zalijeme vínem (použila jsem Vermouth bianco.. čím méně kvalitní víno (a snad i sladší?), tím citelnější pach droždí), zasypeme moukou, kterou propěníme (max. 1 min.) a ke které přihodíme na proužkočtverce (varianta šišoidu) nakrájenou kapustu. Záleží na hrnci, ale nejspíš bude nutno přidávat ji po částech - vždy když minulá ztratí objem a trochu se spaří. Nebude-li na tento úkon v hrnci dost tekutiny, nebojte se přilít. Dušením a vůbec úpravou se spousty vody zbavíme. (Když jde do tuhého, vždycky lze otevřít pokličku a foukat nebo, jste-li vybaveni, pustit digestoř na plné pecky.) Kapustu okořeníme cca 2 malými lžičkami karí, zázvorem na špičku nože, osolíme ji, přiklopíme a nebudeme si jí chvíli všímat (10 min. pokud se nebude pálit).

Rozpálíme teflonovou pánev. Mleté, sůl, pepř a grilovací koření v míse rukama zpracujeme, až bude připomínat více těsto než proužky masa. Následně v dlaních uhněteme kuličky, které dáme smažit (levnější mleté bývá hodně mastné, takže oleje nebude potřeba). Osmažené zlatavé maso pak přihodíme ke kapustě a promícháme a prohřejeme, aby se chutě spojily.

Jedinou nevýhodou této krmě je, že vždycky skončí prostě žlutá...

Listoví červi

Chcete-li důkaz toho, že jednoduché jídlo dokáže být nesmírně pracné, zkuste se piplat s tímhle... Ačkoli věřím, že až si to zkusíte, budete mě proklínat a doufat, že příště vyrukuju raděj se štrůdlem, nedokážu si tyhle bobíky odpustit, protože když přežijete všecko to ulepování a moučení bytu, rozplyne se vám v ústech úplně stejně dokonalá mana, jako nám třem spolubydlům dneska odpoledne.

Potřebujeme na ni jen pár drobností:

• 500g listového těsta (lépe se vám to bude dělat jenom z chlazeného, než z oněch mražených placek)
• cca 300g hroznového vína bez pecek (jde spíš o to, na co narazíte; stejně dobře by to jistě šlo i s peckovitým hroznem, nebo s kompotovanými broskvemi - které by ale bylo záhodno před prací osušit papírovým ubrouskem, či s meruňkami nebo malinami... jahody, borůvky a rybíz bych sem ale nepletla)
• 50g marcipánu (dovolím si doporučit Marcipán de luxe z takové hnědé krabičky (zn. Kovandovi): bývá poddajný a spolupracuje)
• hrstičku sekaných mandlí bez slupky
• máslo - z kostky odkrojený roh (cca 1,5cm; mluvím o "bezpečném" rostlinném tuku na pečení, bezva je např. Stella)
• dva žloutky se skořicí (jako byste si pepřili volské voko)
• kardamon nebo badyán

Těsto, máslo a vajíčka si vyndáme ještě před chystáním všeho ostatního. Podchlazená vajíčka je zatěžko dělit, bílek nechce téct a chová se nevyzpytatelně, těsto si rádo před zpracováním hoví a máslo se mnohem lépe tře, když je změklé (ne tekuté!). Troubu nastavíme na 225°C (horkovzdušná), nebo na rozmezí 180-200°C. Plynový sporák vyhřejeme na slabší třetinu.

Marcipánová hmota:

Půlku balení marcipánu (tj. oněch 50g z ingrediencí) natrháme do misky a zasypeme mandličkami. Pokud máte doma jen celé mandle, vsypte jich pár do odolné sklenice, zalijte je vodou, vrazte na minutu až dvě do mikrovlnky, nechte odmáčet, sloupejte a nasekejte nožem. Moc velké kousky ale proděraví těsto, až ho budeme balit, takže si dejte záležet. 

K marcipánu a mandličkám tedy přihodíme koření. Ať už s kardamonem nebo badyánem - buďte opatrní! Obojí je koření velmi aromatické, dá se jím buď věc dovést k dokonalosti, nebo všecko zkazit. Pokud vám chuť a vůně badyánu nebo kardamonu vadí už teď, použijte prostě skořici. Každopádně - výsledný šmak hmoty má být veden především marcipánem, koření zde stojí až na druhém místě.

Naposledy do misky přidáme máslo. Přesné množství záleží na poddajnosti hmoty, takže vmíchávejte pomalu. Balancovat směs tím, že posléze znovu dodáte marcipán, samozřejmě lze, nicméně dřív nebo později už žádný na zachraňování nezbyde. Takže másla s mírou. Když všecko pěkně rozňahňáme vidličkou - a k takovým úkonům se hodí dobrá, pevná vidlička, kterou dneska najdete buď ve školní menze, nebo v drahé restauraci.. (a vzhledem k tomu, že v restauraci mají často kamery..) - a v husté hmotě nebudou patrné žádné máselné proužky a ostrůvky, dokápneme 1,5 čajové lžičky vody, a směs tak zjemníme.

Úprava těsta:

Jídelní nůž (a vůbec jakékoli náčiní, které kdy budeme strkat do těsta) navlhčíme a pomoučíme. Před každým pokusem těsto dělit ho vždy a opět a znovu pomoučíme, aby se nám na něj těsto nelepilo. Tímto nožem tedy oddělíme z těsta třetinu, prohněteme ji v rukou, a pak zpracujeme válečkem v tenký plát. Zápas válení budete muset zvládnout sami - považuju ho ryze za ukázkovou záležitost. Obecně se radí vždycky válet zprostředka ke krajům a co chvíli zvedat a převracet. Jak těsto pracuje, smrskává se a pod tlakem válečku znovu rozjíždí. Pokud byste jej nechali stále ležet a váleli jedním směrem 1. by se přilepilo, 2. by se vytahovalo nerovnoměrně, a až byste jej zvedali po vykrojení, smrsklo by se (a 3. pokud by se nesmrsklo při překládání na plech, rozhodně by se nemístně zcuklo při pečení).

Plnění a balení:

Počítám, že stejně jako já budete trpět nerovnoměrností rozválení a spíše šišoidním, než obdélníkovým tvarem, který vám z válení vzejde. Netrapme se tím. Rádýlkem nebo znovu jídelním nožem naporcujeme plát na podlouhlé obdélníčky, na které prsty namažeme marcipánovou hmotu. Na jeden z krajů pak mázneme mašlovačkou tenký proužek žloutků, nebo-li lepidla. Na druhý okraj naklademe omyté a osušené hrozny a z této strany srolujeme. Okraje slepíme k sobě mezi palcem a ukazováčkem, až bude váleček vypadat jako bonbon z Pane, pojďte si hrát. Takovéto larvy pak naklademe na plech s pečícím papírem, pomažeme zvrchu žloutky (jen tak pro barvu) a dáme péct. Doba pečení je opět závislá na typu trouby. První várku si proto stopujte a u ostatních už budete moudřejší.

Celý cyklus krájet-hníst-válet-krájet-blemcat-klást-balit-lepit si zopakujeme třikrát. S posledním těstem, posledními hrozny a pravděpodobně už bez marcipánu si můžeme hrát a dělat třeba knedlíky...

(první, ještě horká várka.. upřímně - nesnažte se dělat komínky.. ta práce, jak vidíte, nestojí za to.. =))